醋的主要成分是醋酸，學名乙酸，是一無色、有刺激性酸味的液體，按照製造方法不同其成分風味也不同，依製法可分為三大類：
1.釀造醋：
其使用原料為穀類或果實，經酒精發酵及醋酸發酵製成，除主要成份醋酸外，尚含有檸檬酸等數種有機酸、胺基酸及醇酯類；氣味芳香醇美，酸味也比較溫和，為一理想之調味料。
2.合成醋：
又稱化學醋、化工醋，係以冰醋酸之稀釋液為原料，添加色素，香料等調味料製成。冰醋酸有以糖蜜製成，也可由石油合成雖價格低廉，但品質較差。搖一搖產生的泡沬很快消失，大半是合成醋。
3.混合醋：
以釀造醋及合成醋依適當比例混合而成品質介於兩者之間，且依釀造醋含量之多寡區分等級。